“Aviation. Kenn ich! Das ist der Film mit Leo, eine von den Scorsese-Nummern.” Fast, aber nein. Das war Aviator – ein Film über Howard Hughs, der zum einen in den 20ern und 30ern Hollywood-Filme produzierte, zum anderen Flugzeuge baute und sie dann auch selbst flog. Daher der Name des Films: Aviator gleich “Luftfahrer”, Aviation gleich”Luftfahrt” – und auch wenn da jetzt durchaus eine Verbindung denkbar ist: Als der Cocktail namens Aviation zum ersten Mal schriftlich erwähnt wird, ist der kleine Howard 11 Jahre alt. So ein harter Kerl war er dann doch nicht.

Dass der Drink diesen Namen erhalten hat, führen einige auf seine Farbe zurück: Irgendwo zwischen grau, blau und lila liegt sie, je nach eingesetzten Spirituosen und sieht damit aus wie – voll romantisch – der Himmel. Dagegen spricht allerdings, dass einige ältere Rezept-Varianten eher rötlich ausfallen. Verantwortlich für die Farbe ist Crème de Violette, die bis in die späten 2000er jahrzehntelang praktisch nirgendwo erhältlich war. Deswegen kursieren heute vor allem Rezepte, die den meist lilanen, manchmal bläulichen Likör weglassen oder ersetzen. Wir mixen unseren Aviation so:

Die Geschichte des Aviation

Der Aviation stammt aus einer Zeit, in der Fliegen alles andere als alltäglich war. Richtige Flugzeuge waren selbst noch keine 20 Jahre alt und für die meisten Menschen waren Flugreisen etwas Unvorstellbares, dass sie sich nie würden leisten können. Selbst einmal in so einer Maschine sitzen, das war für sie so weit weg wie für uns Reisen ins All. Vielleicht weiter. Piloten waren Helden, oft wie im Fall von Howard Hughes Wissenschaftler und Draufgänger in einem. Vielleicht ersann der deutsche Bartender Hugo Ensslin Anfang des 20 Jahrhunderts deshalb den Aviation: Im Namen das große Abenteuer, in der Farbe den Himmel, den Horizont, zu dem man nur noch aufbrechen muss.

“Recipes for Mixed Drinks” hieß das Buch, das er 1916 veröffentlichte, in dem das Rezept für den Drink in der Variante mit Crème de Violette zum ersten Mal auftauchte. Ensslin arbeitete in New York, genau der richtige Ort also, um Cocktails für die Ewigkeit zu mixen. In seiner Version wurden die Crème de Violette und der Maraschino jedoch nur spritzerweise in den Drink geschüttet. Im Prinzip war und ist der Drink damit ein Sour, der Maraschino die Zucker-Komponenten anstelle von Sirup. Als der bekannte Bartender Harry Craddock das Rezept 1930 in sein Savoy Cocktail Book übernahm, ließ er die Crème de Violette weg, ersetzte sie durch etwas mehr Maraschino (zwei Spritzer). Danach geriet der Drink in Vergessenheit. Vielleicht auch, aber sicher nicht nur, weil Crème de Violette über Jahrzehnte hinweg nicht zu kriegen war.

Das änderte sich, als Hugo Ensslins Buch Anfang der 2000er wiederentdeckt und später sogar neu aufgelegt wurde. Mit der zeitgleich einsetzenden Cocktail-Renaissance wurden jetzt auch immer mehr alte Spirituosen, Rezepte und auch Cocktail Bitters wieder neu aufgelegt. Einer dieser Wiederauferstandenen war dann auch die Crème de Violette, die von immer mehr Herstellern wieder ins Programm genommen wurde, um Drinks wie eben den Aviation wieder in die Bars zu bringen. Laut eines sehr ausführlichen Artikels der Kollegen von Mixology ist dieser Trend allerdings auch längst schon wieder vorbei – und auch wir haben länger niemanden mehr getroffen, der sich diesen Drink in einer Bar bestellt hat. Cocktail-kulturell ist die große Daseinsberechtigung der Crème de Violette deswegen natürlich trotzdem nicht weniger spannend: Was muss man über den Aviation wissen?

Maraschino-Likör und Crème de Violette

Der Grund, warum sich nur wenige Menschen daheim mal einen Aviation mixen werden, sind zwei Zutaten: Maraschino ist ein Kirschlikör, den Namen kennt man auch von Maraschino-Kirschen, die in ihm eingelegt werden. Anders als die meisten deutschen Kirschliköre ist dieser italienisch-kroatische transparent und nicht annähernd so aufdringlich pappig. Durch seine Bittermandelaromen verleiht er Drinks nicht nur Süße sondern auch eine sehr subtile Marzipan-Note. Ergo lautet die Antwort auf die Frage “Kann ich auch normalen Kirsch nehmen?” leider “Nein”. Was dabei rauskäme, sieht nach Mist aus und schmeckt auch so. Guter Maraschino kostet unter 20 Euro, verfügbar sind meist die Marken Toschi (macht ordentliche Drinks) und Luxardo (macht herausragend gute Drinks).

Die zweite Zutat, die Crème de Violette ist das, was den Drink am Ende besonders macht, was ihn spannend macht, was die ganze Schwere aus Wacholder vom Gin und Marzipan aus dem Maraschino etwas leichter macht – und ihn bei Überdosierung schnell ins allzu blumige abdriften lässt. Auch, wenn das bunte Cocktail-Rezept nach Chichi aussieht – im Geschmack ist er klassisch-kräftig. Genau deshalb kommt der Aviation ohne das feierlich- feminine Veilchenaroma nicht aus, das man – vorsichtshalber sei es nochmal gesagt – aber wirklich, wirklich nicht überdosieren sollte. Die beiden Crèmes, die am einfachsten zu bekommen sind, stammen von Giffard und The Bitter Truth.

Welcher Gin kommt in den Aviation?

Maraschino und Crème de Violette sind geschmacklich präsent genug, um einen “weichen” Gin komplett unterzubuttern. Ihr braucht was intensives, wacholderlastiges mit ordentlich Power. Hier bieten sich der Hepple Gin an oder der Granit Gin, aber auch der klassische Tanqueray passt hervorragend zum Aviation. All diese Gins geben dem Aviation bei aller blumigen Leichtigkeit etwas ernstes, klassisches – und das braucht er ganz genauso wie die Flower Power vom Veilchenlikör.

Zitronen und Garnituren

Frisch gepresster Zitronensaft ist wie in praktischem jedem Sour Pflicht, ein einzelnes Experiment mit Limetten legt uns nahe, das zu lassen – die Säure ist zu spitz, das macht in diesem ansonsten fein austarierten Drink mal so gar keinen Spaß. Bevor Ihr euren fertigen Aviation jetzt serviert, könnt ihr noch eine Zitronenzeste dazupacken (toller Farbkontrast) oder eine einzelne Maraschinokirsche auf den Grund des Glases sinken lassen – auch das gibt einen hübschen, optischen Effekt. Geschmacklich nötig ist aber keins von beiden – der Aviation funktioniert auch ohne Garnitur.

Wieso wird die Farbe nicht so, wie ich das will?

Der Aviation lebt von seinem auffälligen Farbton – davon und natürlich von seinem sagenhaften Geschmack. Der reicht von grau über verschiedene Stufen von lila bis hin zu hellem und tiefdunklem Blau. Ursache für die Farbunterschiede ist fast immer die Menge der eingesetzten Crème de Violette und natürlich die Marke. Habt ihr einen Aviation auf dem Tisch, der eindeutig rosa oder lila ist, habt ihr es aber vielleicht mit einem anderen Produkt zu tun.

Creme Yvette etwa ist eine etwas teurere französische Variante des Veilchenlikörs, die aber genau wie das günstigere Parfait Amour noch viel Gewürz dabei hat. Schöne Sache, aber geschmacklich ist das dann schon eher Richtung floralem Tiki unterwegs. Für einen Drink, der auch wirklich klassisch sein soll, nehmen wir lieber klassische Crème de Violette. Generell gilt aber: Mixt den Aviation erstmal so, dass er euch schmeckt – die Farbe, so schön sie ist, ist Nebensache. Zugegeben: Damit, dass unser Aviation tiefblau wird, waren wir zunächst auch nicht zufrieden – der sanft violett-graue Schimmer den wir nach den ersten Versuchen erwartet haben, lässt sich mit dem tiefblauen The Bitter Truth Violet Likör nicht herstellen (ja, das Produktfoto oben lügt ein wenig). Das intensive Blau ist aber ein ziemlicher Blickfang für alle, die bisher nur violette Cremes kannten und hat damit seinen ganz eigenen Charme.

Wieso genau dieses Aviation-Rezept?

Beim Aviation haben wir wirklich lange herumprobiert, Rezepte aus dem Netz getestet, eigene Experimente gestartet, sogar mit verschiedenen Bitters gearbeitet. (Intermezzo: Wer das aus purem Interesse auch mal versuchen möchte – klassische Angostura Bitters funktionieren für uns überhaupt nicht. Ferdinand’s Rubinette Apfel – Zitronenthymian Absinth-Bitters dagegen verändern den Drink für unseren Geschmack zu stark, aber erschaffen damit fast schon einen eigenen, speziellen Twist, den man probiert haben sollte.)

Der große Unterschied zwischen den Rezepturen ist die Menge an Maraschino und Crème de Violette: Wer den originalem Purismus folgt und nur mit ein paar Spritzern arbeitet, bekommt einen bittersauren Drink, dem die Süße fehlt. Wir orientieren uns daher am Rezept von Ginspiration.de, indem von beiden Zutaten vergleichsweise ordentlich was drin ist und lassen lediglich den Spritzer Mineralwasser weg. Wer trotzdem mal einen urzeitlichen Aviation ausprobieren möchte, wird im Rezept auf Eye for Spirits fündig.

Aviation-Einkaufsliste für Amazon.de:

• Tanqueray London Dry Gin*
• Luxardo Maraschino*
• The Bitter Truth Violet Likör*
• Coupette-Glas* (nicht das aus dem Bild, das war ein Flohmarktfund)
• Oder du wirfst direkt einen Blick in Cocktailbart’s Liquideria auf amazon.de*

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